Bretagna da Scoprire


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Gastronomia

Frutti di mare, crostacei e pesci

Ogni mollusco o crostaceo ha i suoi nascondigli privilegiati, a seconda del tipo di fondale, della profondità dell’acqua, del suo grado di salinità e di chiarezza, e delle correnti. Alcuni preferiscono i fondali sabbiosi o melmosi, come i ragni di mare che si scovano fino a 50 metri di profondità. Lo stesso dicasi per gli scampi che si pescano ancora più a largo a 4 o 5 ore di barca dalla costa; approfittano dei fondali mobili per scavarsi delle gallerie e crearvi delle tane.

Le cozze invece, si aggrappano agli scogli o ai filari; si fissano di preferenza vicino agli estuari, laddove si mischiano acque dolci e acque salate. Al contrario, i ragni di mare, molto sensibili alla salinità dell’acqua fuggono le foci.

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Le vongole infine reclamano tutto nello stesso tempo e alloggiano nella melma vicino agli scogli, in posti al contempo sabbiosi e pietrosi. Sono grige o rosa se provengono dalle Isole di Glénan.

Le ostriche godono in Bretagna di una qualità delle acque incomparabile: rimescolate continuamente dalle forti correnti bretoni, forniscono alle ostriche tutto il plancton indispensabile alla loro crescita. La grande stagione delle ostriche ha luogo durante tutti i mesi con la “r” da settembre ad aprile.

Grazie al know-how secolare degli ostricultori bretoni spesso trasmesso di padre in figlio e dalle qualità proprie ad ogni ‘territorio marittimo’, la Bretagna offre quindi dodici ‘grands crus’: Cancale, Paimpol, la Rivière de Tréguier o Morlaix Penzé, la Nacre des Abers, la rada di Brest o l’Aven-Belon, la ria d’Etel come la Quiberon, la Golfe du Morbihan o la Penerf, tanti gusti diversi da scoprire percorrendo le coste bretoni.

L’ostrica può essere dolce o iodata, magra o carnosa; qui un sapore d’alga molto sottile, là una punta di nocciola ; sempre sana e autentica, equilibrata e molto poco calorica.

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Come si pescano ?

La raccolta varia secondo il modo di vita di ciascuno di questi frutti di mare. Vi sono quelli che vengono raccolti durante la pesca a piedi – ostriche, chiocciole, gamberetti rosa o grigi, vongole, cozze; e ci sono quelli pescati in nasse o con la
sciabica, soprattutto grandi crostacei – gli scampi che i pescatori chiamano anche ‘signorine’, i granciporri o ancora
i ragni di mare.

Dove li si trova?

Ogni specie ha i propri feudi: Cancale è rinomata per le sue cozze e le sue ostriche, e la regione Bigouden costituisce il terreno di predilezione degli scampi.

Frutti di stagione

Non solo queste bestioline hanno delle esigenze geografiche, ma talune hanno anche le loro stagioni: si possono raccogliere in qualsiasi momento.
La carta dell’autentico vassoio di frutti di mare freschi bretone non accetta gli scampi ghiacciati. Potrà succedere che in
certi periodi risulti difficile trovarne (ad un prezzo accessibile) a causa della loro rarità. In questo caso, invece di servire scampi di qualità inferiore, alcuni ristoratori sceglieranno di non servire vassoi di frutti di mare o di proporre prodotti alternativi come ragni di mare, granciporri, gamberetti, ecc.

Non esitate a chiedere consiglio!

Di conseguenza, non bisogna stupirsi se la composizione del vostro vassoio può cambiare da un giorno all’altro! E il
miglior modo per sapere quello che potrete degustare o per conoscere meglio gli usi e costumi di queste pietanze così delicate, rimane ancora quello di interrogare i professionisti della ristorazione i quali soddisferanno con piacere la vostra curiosità ed il vostro appetito insieme…

L’autentico vassoio di frutti di mare freschi bretoni

Il “vassoio di frutti di mare” è uno dei fiori all’occhiello della gastronomia bretone. Questa unione di molluschi e crostacei, artisticamente presentati su un letto di alghe goemon, costituisce un antipasto generoso o un piatto unico a seconda degli appetiti. La sua composizione varia secondo le coste, la stagione ed i rischi della pesca, ma anche a seconda dei ristoranti. Per essere sicuri di avere un vassoio della massima freschezza e ricco di sapori, alcuni ristoratori hanno firmato la carta de “l’autentico vassoio di frutti di mare bretoni”. Questi ristoratori si sono impegnati a servire solo prodotti estremamente freschi che non abbiano subìto nessun congelamento.

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La seconda categoria comprende: i tartufi di mare, le vongole (due bivalve dal gusto molto sottile), le vongole veraci e le mandorle (altre bivalve) e le cozze, tutti molluschi da servire crudi; le chiocciole queste piccole lumache di mare sono deliziose, ma occorre prendersi la briga di estirparle dal loro bitacolo con uno spillo!), i buccini (più grossi e più carnosi) e le galatee (piccoli crostacei molto simili allo scampo), che si degustano crudi.

La composizione del vassoio può variare secondo gli arrivi, ma questa carta vi garantisce un minimo di sei tipi di molluschi e di crostacei, obbligatoriamente pescati in Bretagna naturalmente! Il ristoratore aderente si impegna anche a servirlo accompagnato di pane bianco e di pane nero (particolarmente apprezzato con le ostriche), di maionese fatta in casa e naturalmente di burro salato: siamo in Bretagna!

Nel vostro percorso goloso, potrete individuare i ristoratori aderenti a questa “carta dell’autentico vassoio di frutti di mare bretoni” grazie ad un logo sulla loro vetrina.

In questa pagina toverete un tagliando risposta che vi permette di partecipare ad un’estrazione a sorte: i vincitori si vedranno offrire un vassoio di frutti di mare per due persone, in uno dei ristoranti aderenti alla carta. Saranno allora invitati a dare il loro parere sulla qualità dei prodotti degustati, compilando un questionario.

Crèpe e galette: una vera e propria istituzione

La differenza principale tra crèpe e galette sta nella composizione dell’impasto. La galette viene preparata con farina di grano saraceno (frumento nero) ed è principalmente un piatto salato servito con prosciutto, formaggio e un uovo, tipici ingredienti della “galette complète”.

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La crèpe invece è preparata con farina di frumento ed è dolce. Quella servita con burro e zucchero, la “beurre sucre”, è sicuramente la crèpe più classica.

Da un angolo all’altro della Bretagna, troverete queste specialità diversificate da un’immensa gamma di ingredienti, dalla crèpe della Bassa Bretagna alla “galette saucisse” della zona di Rennes.

La birra bretone:

La tradizione della produzione della birra in Bretagna risale al XVII secolo. Da alcuni anni nuovi produttori stanno riportando in auge, con successo, questa antica tradizione. I giovani bretoni, che per festeggiare preferiscono la birra ai superalcolici, assicurano il successo di un prodotto di qualità, prodotto in Bretagna e i cui nomi evocativi sfruttano abilmente la moda della musica celtica e suonano come rivendicazione dell’identità bretone. Le marche più note sono la Coreff di Morlaix, la “cervoise Lancelot” e la birra di grano nero telenn Du, riservata agli intenditori!

Di notevole prestigio e’ da segnalare una piccola fabbrica di birra la ” TRIMARTOLOD ” ( tre marinai ) prodotta a Benodet conosciuta solo nell’immediato circondario e acquistabile oltre che nei supermercati e bar anche direttamente in fabbrica, dove vi offriranno un assaggio della birra appena fatta e alla giusta temperatura, quel gusto e quella goduria che proverete nel degustare quel boccale, non lo ritroverete in nessun altro sorso anche della stessa birra.

Il nome ”Trimartolod” deriva da una canzone suonata e cantata un po’ da tutti gli artisti Bretoni, dalle taverne ai suonatori di strada a pezzi da 90 come Alan Stivel, Tri Yann, Micamac ecc….

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Lo chouchen:

Appartenente alla famiglia dell’idromele, nettare degli dei, lo chouchen è un prodotto a base di acqua e miele fermentato.

A questa bevanda, la preferita dai celti, erano attribuite numerosissime virtù: l’idromele era in grado di procurare l’ebbrezza sacra agli dei e l’immortalità agli umani.

Oggi, lo chouchen può essere consumato come aperitivo o digestivo, ma sempre con moderazione.